Η πολυδιάστατη γαστρονομία της Λέσβου | Αφιέρωμα του Olivemagazine.gr! (photo)

Γράφει η Γιάννα Μπαλαφούτη

---

Αν έπρεπε να περιγράφουμε τη γαστρονομία της Λέσβου με μια μόνο λέξη, αυτή θα ήταν: πολυδιάστατη. Η γεωπολιτική της θέση, η μεγάλη ιστορία από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, η άνθηση των γραμμάτων, των τεχνών και του εμπορίου, τα ξεχωριστά ήθη και τα έθιμα σε κάθε οικισμό, έχουν δημιουργήσει ένα πολυδιάστατο γαστρονομικό προφίλ με μεγάλη ποικιλία πρώτων υλών, συνταγών και γεύσεων.

Είναι το τρίτο μεγαλύτερο νησί της χώρας, εύκρατο, παραγωγικό, αυτάρκες, πλήρες. Μπορεί να ταΐσει τους κατοίκους και τους επισκέπτες με ό,τι παράγει, αλιεύει ή μαγειρεύει. Οι μετακινήσεις τους από και προς τη Μικρά Ασία, το ανεπτυγμένο εμπόριο, ο φυσικό πλούτος των ορεινών περιοχών με την κτηνοτροφία και τα γαλακτοκομικά, ο θαλάσσιος πλούτος, τα βότανα, οι συκιές, το σιτάρι, οι εκλεκτές ελιές με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το αλάτι και το ούζο, έχουν σχηματίσει ένα μείγμα γεύσεων που τελικά αφήνει το δικό του μοναδικό αποτύπωμα.

Η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική της Λέσβου είναι μελετημένη και δουλεμένη. Οι συνταγές περιέχουν σύνθετες παρασκευές, απαιτούν χρόνο, τεχνική και αφοσίωση στην κουζίνα, με αναμονές χωρίς βιασύνες. Με μαεστρία χειρωνακτική, χωρίς μηχανήματα. Τυλίγματα, παστώματα, στεγνώματα, «κατεβάσματα», πλασίματα, δεσίματα, σιροπιάσματα και αποξηράνσεις. Άλλες φορές θυμίζουν Μικρά Ασία, άλλες φορές αιγαιοπελαγίτικα νησιά και άλλες φορές τους δύο πολιτισμούς μαζί, ενωμένους σε ένα πιάτο.

Δεν είναι όμως μόνο οι συνταγές, είναι και η χαρά της φιλοξενίας και του μοιράσματος που ολοκληρώνει το γαστρονομικό προφίλ της Λέσβου. Άνθρωποι φιλόξενοι, φιλικοί, χαμογελαστοί, δέχονται τους επισκέπτες με ανοιχτή καρδιά και χαίρονται να μοιράζονται ιστορίες. Τους αρέσει να προμοτάρουν τα θετικά του τόπου τους και καμαρώνουν για τα μαγειρικά τους επιτεύγματα, όχι άδικα. Η ζεστασιά της φιλοξενίας αποδεικνύεται και στη φιλοσοφία του ούζου, που συνοδεύει μερακλίδικους μεζέδες και τα πιάτα που σερβίρονται στη μέση.

Στη Λέσβο λειτουργούν μερικά από τα πιο ιστορικά καφενεία της Ελλάδας. Εκεί σερβίρεται ελληνικός καφές στη χόβολη, μερακλίδικος ή εμπλουτισμένος με μαστίχα Χίου ή τριαντάφυλλο ή καρδάμωμο. Συνοδεύεται με δροσερό νερό από τις πηγές, λουκούμι ή γλυκό του κουταλιού. Ωστόσο, από ένα πλήρες γαστρονομικό προφίλ δεν μπορεί να απουσιάζει το κρασί, ειδικά σε αυτό το νησί που τα αμπέλια επιβιώνουν σε ηφαιστειογενή πετρώματα. Οι οινοποιοί δίνουν τον δικό τους αγώνα για να αναδείξουν τις ξεχωριστές ποικιλίες και να αναβιώσουν όσες μπορούν, πριν προλάβουν να χαθούν.

Μπαχάρια και πρόβειο βούτυρο Κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, πιπερόριζα, μπαχάρι, γλυκάνισος, καρδάμωμο, μάραθος, μαστίχα Χίου. Το αφράτο αλάτι από τις αλυκές της Καλλονής έχει πάντοτε τον πρώτο και τον τελευταίο λόγο. Τα δύο ανώτερης ποιότητας λιπαρά, το πρόβειο βούτυρο και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, στις περισσότερες συνταγές δουλεύονται μαζί και αλληλοσυμπληρώνονται. Το πρόβειο βούτυρο δίνει βάθος, βελούδινη σύσταση και ένταση ενώ το ελαιόλαδο δίνει δροσιά, φρεσκάδα και φινέτσα. Γι’ αυτό και, πέρα από την τεχνική, μπορούμε να απολαμβάνουμε ολοκληρωμένες γευστικές εμπειρίες.

Κτηνοτροφία και γαλακτοκομικά Στη Λέσβο ζουν 350.000 πρόβατα της περιβόητης φυλής Λέσβου (https://www.provatolesvou.gr/), το 70% αυτών είναι μελανόχρωμο και δίνει άριστης ποιότητας γάλα. Τυροκομούνται τρία προϊόντα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Π.Ο.Π. Το λαδοτύρι Μυτιλήνης ΠΟΠ, η φέτα ΠΟΠ, το κασέρι ΠΟΠ. Επιπλέον, παράγεται γραβιέρα, κεφαλοτύρι, ξερή μυζήθρα, τουλουμοτύρι, γιαούρτι και ξεχωριστής ποιότητας πρόβειο βούτυρο.

Ελιά και Εξαιρετικό Παρθένο ελαιόλαδο Ο πολιτισμός της ελιάς είναι συνυφασμένος με την ιστορία και τη γαστρονομία της Λέσβου. Πολλούς αιώνες πριν το εμπόριο σημείωνε μεγάλη εξαγώγιμη δραστηριότητα με πρώτο προϊόν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Με 11.000.000 ρίζες ελιές, ο απέραντος ελαιώνας καταλαμβάνει το 29% (1/3) της συνολικής έκτασης της και το 75% της καλλιεργούμενης γης. Συναντώνται κυρίως τρεις ποικιλίες ελιάς: α) η κολοβή -γνωστή και ως μυτιληνιά, σε ποσοστό 65% β) η αδραμυττινή σε ποσοστό 30% γ) η λαδοελιά, η οποία είναι η λιγότερη διαδεδομένη ποικιλία. Ένα μικρό ποσοστό της Κορωνέικης ποικιλίας συναντάται στα ηφαιστειογενή εδάφη της περιοχής του Σιγρίου, στο απολιθωμένο δάσος.

Θαλασσινά Η Λέσβος φημίζεται για την παπαλίνα, ένα είδος σαρδέλας που συναντάται μόνο στον κόλπο της Καλλονής. Ωστόσο, όλο το νησί έχει πρόσβαση στα αιγαιοπελαγίτικα ψάρια (γαύρος, μπαρμπούνια, γλώσσες, λιθρίνια, δράκαινες κα) και σε όστρακα όπως κυδώνια, καλόγνωμες, στρείδια και τα επίσης φημισμένα χτένια επίσης από τον κόλπο της Καλλονής. Παστωμένα, ψημένα στο αλάτι ή στη σχάρα, συνοδεύονται κυρίως με ούζο.

Παραδοσιακή Μαγειρική Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί ή αλλιώς γιαπράκια συναντώνται σε όλα τα σπιτικά και τα εστιατόρια του νησιού. Στην Καλλονή μαγειρεύονται τα χτένια γεμιστά με ρύζι και μυρωδικά. Το γεμιστό αρνί ή κατσίκι μαγειρεύεται το Πάσχα ή σε μεγάλες γιορτές και γλέντια. Η πρασινωπή φάβα από μπιζέλια, αρτυμένη με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ταιριάζει πολύ με τα θαλασσινά. Στη Μυτιλήνη μαγειρεύουν τα «σουγάνια» που είναι ντολμάδες τυλιγμένοι σε φύλλα κρεμμυδιών με γέμιση από ρύζι και μυρωδικά, με αυγολέμονο ή σάλτσα ντομάτας. Οι γκιουσλεμέδες είναι τηγανητά τυροπιτάκια με ντόπια φέτα, αντιδάνειο από τη Μικρά Ασία. Στην Αγιάσο πλάθουν κεφτέδες με τρία διαφορετικά είδη κρεάτων (αρνί, μοσχάρι, χοιρινό) και τους ζητάμε με την αγιασώτικη ντοπιολαλιά: πτάρι ή πταρέλ’ τριεθνές.

Χόχλες και ζυμαρικά Τα παραδοσιακά ζυμαρικά και ο τραχανάς συναντώνται σε πολλές μαγειρικές του νησιού. Ωστόσο, οι χόχλες ή χάχλες είναι μια μορφή τραχανά που παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Λέσβο. Παρασκευάζονται με αλεσμένο σιτάρι, πρόβειο βούτυρο και καλλιέργεια γιαούρτης. Σε αντίθεση με άλλους τραχανάδες, μετά το ζύμωμα αντί να τριφτεί, πλάθεται σε σχήμα μικρής κούπας και στη συνέχεια στεγνώνει στον ήλιο του αιγαίου.

Καϊνάρι Το τσάι καϊνάρι ανήκει σε μία κατηγορία από μόνο του. Πρόκειται για ένα αφέψημα που αποτελείται από διάφορα μπαχάρια και το μείγμα διαφέρει σε κάθε σπιτικό. Συνήθως περιέχει κανέλα, μοσχοκάρυδο, σκόνη τζίντζερ, μαύρο πιπέρι, κακουλέ, γλυκάνισο, γαρίφαλο, με την κανέλα να υπερισχύει σε αναλογία. Το μείγμα των μπαχαρικών διαλύεται σε ζεστό νερό και σερβίρεται με ντόπιο μέλι ή και φλούδα εσπεριδοειδών.

Παραδοσιακή Ζαχαροπλαστική Αναπόσπαστο κομμάτι της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής, αποτελούν τα γλυκά του κουταλιού (σύκο, κυδώνι, ντοματάκι, κολοκύθα, τριαντάφυλλο, ελιά κα) που παράγουν όλα τα σπίτια και οι γυναικείοι συνεταιρισμοί. Οι μπακλαβάδες συναντώνται με λευκό αμύγδαλο ή και με καρύδι αρωματισμένο με μπαχαρικά. Η πλατζέντα, είναι ένα σιροπιασμένο χειροποίητο φύλλο που, ανάλογα με το σπίτι ή την περιοχή, όπως και ο μπακλαβάς, περιέχει άλλοτε λευκό αμύγδαλο και άλλοτε καρύδι και μπαχαρικά. Από τα σύκα φτιάχνουν το βράσμα, ένα σκουρόχρωμο σιρόπι που θυμίζει πετιμέζι. Στην Ερεσό με το βράσμα σιροπιάζουν τα μελομακάρονα και τα λένε «βρασματολούκουμα». Μια επίσκεψη για προσκύνημα στον θαυματουργό Ταξιάρχη του Μανταμάδου, ολοκληρώνεται με λουκουμάδες που φτιάχνονται με μυστική, παραδοσιακή συνταγή.

Τα αμυγδαλωτά του αέρος, του φούρνου και του γάμου Τα αμυγδαλωτά συναντώνται σε όλη τη νησιώτικη Ελλάδα, τόσο στο Αιγαίο όσο και στο Ιόνιο. Ειδικά στη Λέσβο, βρίσκουμε τρεις παραλλαγές ως προς τη συνταγή, τη μέθοδο και τη χρήση. Τα αμυγδαλωτά της Μυτιλήνης είναι ωμά και στεγνώνουν με τον αέρα ενώ της Πέτρας ψήνονται στο φούρνο. Τα αμυγδαλωτά του γάμου ζυμώνονται στο χέρι και πλάθονται σε περίτεχνα σχήματα που θυμίζουν ανθοδέσμες. Προκομμένα τα χέρια των Λεσβιών, έχουν αναγάγει τη ζαχαροπλαστική σε τέχνη μόνο με τρία υλικά: αμύγδαλο, ζάχαρη και ροδόνερο. Κάθε σπίτι έχει τη δική του μυστική συνταγή γι’ αυτό και κάποιες φορές πλάθονται μόνο με κρυσταλλική ζάχαρη και κάποιες άλλες με μίξη κρυσταλλικής και άχνης. Παραδοσιακά, πλάθονται σε σχήμα που θυμίσει αχλάδι, πασπαλίζονται με άχνη και στο πάνω μέρος καρφώνεται ένα γαρίφαλο. Τα αμυγδαλωτά του γάμου δεν σκεπάζονται με ζάχαρη και στεγνώνουν στον αέρα, προτού προσφερθούν.

Δείτε την παραδοσιακή συνταγή εδώ.

Η εμβληματική βασιλόπιτα της Αγιάσου Η Βασιλόπιτα της Αγιάσου παραδοσιακά φτιαχνόταν, όπως προδίδει το όνομα, για την αλλαγή του έτους. Αποτελείται από 35 έως 50 φύλλα, βούτυρο, ελαιόλαδο, μπαχάρια και γέμιση από τυριά πλασμένα με ζάχαρη. Ωστόσο, επειδή ήταν αρκετά χορταστική, αποτελούσε και πρώτης τάξεως κολατσιό στις αγροτικές εργασίες και το λιομάζωμα. Κανείς δεν μπορεί να πει με ακρίβεια από που ξεκίνησε η ιστορία της. Πιθανολογείται ότι είναι μοναστηριακό έδεσμα και προέρχεται από τον Μέγα Βασίλειο της Καππαδοκίας.

Δείτε εδώ τη συνταγή από παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο του Σουσαμλή

Ευχαριστούμε πολύ την Περιφέρεια Βορείου Αιγαίου και τον περιφερειάρχη κ. Μουτζούρη για τη φιλοξενία και την ξενάγηση.